Jakarta, MTMNetwork.id – Munculnya bintik cokelat atau kehitaman pada susu bubuk ternyata dapat berkaitan dengan reaksi kimia yang umum terjadi dalam proses pengolahan pangan. Fenomena tersebut dikenal sebagai reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula dan protein akibat paparan panas.
Dalam produk susu, reaksi tersebut dapat memengaruhi warna serta karakteristik partikel yang mengalami pemanasan selama proses produksi.
Prof. Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang, STP, MSc, akademisi bidang teknologi pangan dari IPB University, menjelaskan bahwa susu bubuk umumnya diproduksi melalui sejumlah tahapan, salah satunya menggunakan teknologi spray drying.
Teknologi ini bekerja dengan mengubah susu cair menjadi partikel-partikel kecil melalui penyemprotan, kemudian mengeringkannya menggunakan udara panas.
Proses tersebut memungkinkan penguapan air berlangsung dengan cepat. Dengan demikian, suhu partikel susu dapat tetap lebih rendah dibandingkan suhu udara pengering sehingga paparan panas terhadap komponen gizinya relatif ringan.
“Melalui teknologi spray drying, susu cair diubah menjadi bubuk dengan memanfaatkan udara panas dalam waktu singkat. Menariknya, penguapan air membantu menjaga suhu partikel susu tetap lebih rendah dibandingkan suhu udara pengering, sehingga paparan panas terhadap komponen gizinya relatif ringan,” terang Prof. Azis.
Meski demikian, ada sebagian kecil partikel susu yang dapat menempel pada permukaan alat pengering. Karena berada lebih lama di area yang terpapar panas, partikel tersebut berpotensi mengalami perubahan warna menjadi kecokelatan atau kehitaman.
Partikel inilah yang disebut scorched particles. Fenomena tersebut dapat dianalogikan dengan kerak tipis di dasar panci saat memasak susu atau bagian pinggiran roti yang berubah kecokelatan setelah dipanggang.
Menurut Prof. Azis, perubahan warna tersebut tidak otomatis menunjukkan adanya kontaminasi dari luar.
“Perubahan warna pada partikel susu ini berkaitan dengan reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula susu dan protein akibat paparan panas. Reaksi ini umum terjadi dalam proses pengolahan pangan dan dapat memengaruhi warna serta karakteristik produk, tanpa selalu menunjukkan adanya kontaminasi dari luar,” ungkapnya.
Berdasarkan metode pengujian yang dirujuk oleh American Dairy Products Institute (ADPI), keberadaan scorched particles terutama berkaitan dengan aspek mutu tampilan dan tidak dengan sendirinya dianggap sebagai bahaya keamanan pangan.
Namun, konsumen tetap perlu memastikan bahwa bintik yang ditemukan memang berasal dari proses pengolahan. Sebab, partikel asing atau perubahan produk yang tidak normal membutuhkan penanganan berbeda.
Apabila bintik bertekstur keras, jumlahnya tidak wajar, disertai perubahan aroma atau penggumpalan, sebaiknya susu tidak dikonsumsi terlebih dahulu.
Pemahaman mengenai reaksi Maillard dan teknologi pengolahan susu diharapkan dapat memberikan gambaran lebih jelas kepada masyarakat. Dengan begitu, konsumen dapat membedakan fenomena yang mungkin terjadi selama proses produksi dengan tanda-tanda perubahan produk yang perlu diwaspadai. san
